Co s rebarborou: jak ji zpracovat a recepty na sladko i na slano

Rebarbora zvládne mnohem víc než jen koláč. Uvaříte z ní kompot i marmeládu, na slano připravíte čatní k masu a sýrům a ve sklenici z ní uděláte růžovou letní limonádu. Chce to jen vědět, jak zkrotit její kyselost, a máte jednu z nejvděčnějších surovin začátku léta.

Ve zkratce

Rebarbora se před použitím loupe a krátce tepelně upravuje. Hodí se do sladkých dezertů (koláč s drobenkou, kompot, marmeláda), překvapivě dobře i na slano k masu a zralým sýrům, a krásně rozjasní letní limonádu. Sklízí se zhruba od dubna do června. Co nestihnete zpracovat, nakrájejte a zmrazte.

Jak rebarboru připravit

Příprava je jednoduchá. Používají se jen řapíky, listy do jídla nepatří, tak je rovnou po nákupu nebo sklizni odřízněte a vyhoďte. Mladé tenké řapíky pak stačí omýt, odříznout konce a nakrájet. U starších a tlustších sloupněte prsty tuhá vlákna, jako když loupete celer, a nakrájejte je na kousky zhruba jeden až dva centimetry.

Syrová rebarbora je tvrdá a hodně kyselá, stáhne pusu jako nezralé jablko. Jakmile ji ale osladíte a tepelně upravíte, kyselost zmírní a řapík změkne. Proto se rebarbora skoro vždycky peče nebo vaří. Pomáhá i špetka soli, která chuť zaokrouhlí, a sladší ovoce, se kterým se kyselost vyrovná sama. Přesně proto k ní tak sedí jahoda.

Ještě jedna drobnost k vaření. Rebarbora je kyselá a reaguje s hliníkem, sáhněte proto radši po nerezovém nebo smaltovaném hrnci. Chuť tím nic nepokazíte.

Kdy se rebarbora sklízí a jak ji uchovat

Rebarbora se sklízí zhruba od dubna do června. Jarní řapíky jsou nejkřehčí a nejmírnější. Koncem června tuhnou a kyselost sílí, takže se pak hodí spíš na vaření než na syrové ochutnávání.

Co nestihnete zpracovat, není problém. Nakrájejte řapíky na kousky, rozložte je na plech a zmrazte. Potom je přesypte do sáčku. Vydrží i do ledna, kdy se po čerstvé rebarboře marně ohlížíte. Mražená se hodí do koláče i kompotu úplně stejně jako čerstvá, jen ji nemusíte předem rozmrazovat.

Co s rebarborou na sladko: koláč, kompot a marmeláda

Ve sladké kuchyni je rebarbora doma. Její kyselost dává pečivu a krémům svěží protiváhu, bez které leccos chutná jen mdle. Tady jsou tři klasiky, které se vždycky vyplatí.

Rebarborový koláč s drobenkou

Nejjistější volba. Máslová drobenka nahoře, pod ní kousky rebarbory, které se upečou doměkka a pustí trochu šťávy. Přesně tahle kombinace křehkého a nakyslého je důvod, proč se ke koláči lidi vrací. Funguje na lineckém i třeném těstě a snese i hrst jahod nebo kostičky jablka navíc.

Rychlý rebarborový kompot

Když chcete něco jednoduššího, uvařte kompot. Na zhruba 500 g nakrájené rebarbory dejte 4 až 5 lžic cukru a pár lžic vody. Krátce poduste, ať řapíky změknou, ale ještě drží tvar. Hodí se ke kaši, k jogurtu, ke zmrzlině nebo na lívance a palačinky. Chuť pěkně podtrhne kousek vanilky nebo špetka skořice.

Marmeláda, nejlíp s hruškou

Rebarbora se krásně rozvaří do marmelády. Změkne, rozpadne se a získá teplou růžovou barvu. Dobře se snáší s hruškou, která její kyselost zaoblí. Tuhle dvojici máme u nás v obchodě i hotovou jako hruškový džem s rebarborou od malého výrobce z Mazelova. Do dezertů zkuste rebarboru přimíchat k tvarohu, položit na panna cottu nebo zabalit do palačinky.

Rebarbora na slano: přehlížený, ale vděčný směr

Rebarbora není jen do sladkého, i když to tak skoro každý recept tvrdí. Na slano je podle mě nejvíc přehlížená, a přitom tady umí parádní věci. Funguje totiž podobně jako ocet nebo citron. Kyselostí rozjasní tučné, uzené a výrazné chutě.

Nejlíp se to projeví v čatní. Kousky rebarbory rozvaříte s cibulí, troškou cukru, octa a kořením do hutné nakyslé omáčky, která pečené maso i paštiku krásně rozehraje. Stejně dobře se snáší se zralými a modrými sýry, kde prořízne smetanovou tučnost. Proč to funguje? Kyselost krotí tuk a špetka soli s chilli zvedne celou chuť o patro výš. Zkuste rebarboru i v marinádě na vepřové nebo kuře. Maso zjemní a provoní letní svěžestí.

Rebarbora do sklenice: limonáda a letní nápoje

Rebarborovou limonádu naředíte v poměru zhruba 1:10, tedy lžíci až dvě sirupu na sklenici vychlazené vody. Chutná svěže nakysle, má jemně růžovou barvu a nejlíp ji vychladíte ledem a lístkem máty. Je to nejrychlejší způsob, jak dostat rebarboru do sklenice bez vaření a čekání.

Pro dospělou variantu zalijte sirup tonikem místo vody, nebo špritzněte do sklenky proseccem. Vznikne svěží růžový aperitiv k letnímu posezení venku.

My v dílně připravujeme rebarborový sirup za studena, aby v lahvi zůstalo co nejvíc skutečné chuti a vůně řapíků. Když nestíháte sklízet a vařit sami, máte rebarboru takhle připravenou po ruce celé léto. Stačí naředit. Mrkněte na rebarborový sirup připravený za studena, pokud chcete tu nejjednodušší cestu.

S čím rebarbora chutná nejlíp

Rebarbora má ráda partnery, kteří doplní její ostrou kyselost sladkostí, teplem nebo svěžestí. Pár dvojic, které fungují skoro vždy:

• Jahoda. Klasická letní dvojka. Jahoda dodá sladkost a vůni, rebarbora svěžest.
• Vanilka. Zaoblí kyselost a dělá z dezertu něco krémového a vláčného.
• Zázvor. Pikantní kontrast, který oživí limonádu i čatní.
• Máta. Svěžest do nápojů, krásně podtrhne růžovou limonádu.
• Skořice a kardamom. Teplé koření do pečení, hřejivá protiváha kyselosti.

Časté dotazy

Co se dá udělat z rebarbory?

Z rebarbory upečete koláč s drobenkou, uvaříte kompot nebo marmeládu, připravíte slané čatní k masu a sýrům a naředíte si z rebarborového sirupu letní limonádu. Sladká i slaná kuchyně jí svědčí stejně dobře.

Jak zpracovat rebarboru?

Řapíky omyjte, odřízněte konce a u starších silnějších kousků sloupněte tuhá vlákna. Pak je nakrájejte na kousky zhruba jeden až dva centimetry. Mladou rebarboru použijete syrovou do pečení, tužší pozdní raději podusíte nebo zmrazíte na později.

Jedí se listy rebarbory?

Ne. V kuchyni se používají jen řapíky, tedy stonky. Listy obsahují hodně kyseliny šťavelové a do jídla nepatří. Po nákupu nebo sklizni je proto rovnou odřízněte a využijte jen křehké stonky.

Kdy se rebarbora sklízí a dokdy je nejlepší?

Rebarbora se sklízí zhruba od dubna do června. Koncem června řapíky tuhnou a kyselost sílí, takže se pak hodí spíš na vaření než syrové. Co nestihnete zpracovat, nakrájejte a zmrazte, ať máte chuť léta i mimo sezónu.

Dá se rebarbora zmrazit?

Ano, a je to nejjednodušší způsob, jak si ji nechat na později. Nakrájejte ji na kousky, rozložte na plech, zmrazte a pak přesypte do sáčku. Do koláče i kompotu ji použijete rovnou mraženou, bez rozmrazování.

Kolik rebarborového sirupu na sklenici limonády?

Počítejte zhruba s poměrem 1:10, tedy lžíci až dvě sirupu na sklenici vychlazené vody. Pak dolaďte podle chuti, někdo má rád limonádu kyselejší, jiný sladší. Přidejte led a lístek máty a máte hotovo.

Ve zkratce na závěr

Rebarbora zvládne mnohem víc než jen koláč. Uvaříte z ní kompot i marmeládu, na slano připravíte čatní k masu a sýrům a ve sklenici z ní uděláte růžovou letní limonádu. Konec června je čas posledních řapíků, takže co nestihnete, zmrazte. A když chcete rebarboru po ruce celé léto bez sklízení a vaření, prohlédněte si naše ovocné sirupy připravené za studena.