Co s rebarborou: jak chutná a co s ní v kuchyni i ve sklenici

Rebarbora chutná svěže a výrazně nakysle. Syrový řapík křupne a stáhne pusu, jako byste kousli do hodně nezralé jablečné slupky. Stačí ji ale potkat s cukrem a teplem a proměna je rázná. Z dřevitě kyselého stonku se stane hebká, růžová dužina, která voní skoro jako pečené jablko. Je konec června, takže krájím poslední letošní řapíky. A je to pokaždé trochu škoda i radost zároveň. Pojďme si projít, co s rebarborou udělat, dokud je ještě po ruce.

Ve zkratce

Rebarbora je svěže nakyslá surovina, ze které se jedí jen řapíky, nikdy listy. Hodí se do sladkého pečení (koláče, drobenka, kompot, marmeláda), překvapivě dobře i na slano k masu a zralým sýrům, a krásně rozjasní letní limonádu. Sklízí se zhruba od dubna do června, na později ji stačí nakrájet a zmrazit.

Jak rebarboru připravit a co se z ní vlastně jí

Jedí se jen řapíky, nikdy listy. To je první a nejdůležitější věc. Mladé tenké řapíky stačí omýt, odříznout konce a nakrájet. U starších a tlustších sloupnu prsty tuhá vlákna, jako když loupete celer. Pak je nakrájím na kousky zhruba jeden až dva centimetry.

Kyselost se dá zkrotit. Pomáhá cukr, teplo a špetka soli, která chuť kupodivu zaokrouhlí. Když rebarboru spárujete se sladším ovocem, vyrovná se sama. Proto k ní tak sedí jahoda.

Když rebarbora končí (pozdní červen a červenec)

Hodně lidí teď řeší, co s rebarborou v červenci, když už jí na zahradě ubývá. Pozdní řapíky bývají tužší a kyselejší než ty jarní. Na syrové ochutnávání se moc nehodí, zato na vaření a pečení jsou pořád skvělé. Co nestihnete zpracovat, nakrájejte na kousky, rozložte na plech a zmrazte. Potom je přesypte do sáčku. Drží chuť i v lednu, kdy se po čerstvé rebarboře marně ohlížíte.

Co s rebarborou ve sladké kuchyni

Ve sladké kuchyni je rebarbora doma. Upečete z ní koláč, uvaříte kompot nebo marmeládu a přidáte ji do dezertů. Její kyselost dává sladkému pečivu a krémům svěží protiváhu, bez které by leccos bylo jen mdle sladké.

Nejjistější klasika je koláč s drobenkou. Máslová drobenka navrchu, pod ní kousky rebarbory, které se upečou doměkka a pustí trochu šťávy. Kombinace křehkého a nakyslého je důvod, proč se k tomuhle koláči lidi vrací. Když chcete něco jednoduššího, poduste kousky rebarbory s trochou cukru na kompot. Drží tvar a hodí se ke kaši, k jogurtu nebo ke kopečku zmrzliny.

Rebarbora se taky krásně rozvaří do marmelády. Změkne, rozpadne se a získá teplou růžovou barvu. Pěkně se snáší s hruškou, která její kyselosti dodá kulatost. Tuhle dvojici máme u nás v obchodě i hotovou jako hruškový džem s rebarborou od malého výrobce z Mazelova. Do dezertů ji zkuste přimíchat k tvarohu, položit na panna cottu nebo zabalit do palačinky.

Rebarbora na slano: nečekaný, ale vděčný směr

Rebarbora není jen do sladkého, i když to tak skoro každý recept tvrdí. Tady je podle mě její nejpřehlíženější poloha. Funguje totiž podobně jako ocet nebo citron. Kyselostí rozjasní tučné, uzené a výrazné chutě.

Nejlíp se to projeví v čatní. Kousky rebarbory rozvaříte s cibulí, troškou cukru a kořením doměkka, a vznikne nakyslá omáčka, která to s pečeným masem a paštikou krásně rozehraje. Stejně dobře se snáší se zralými a modrými sýry, kde její ostrost prořízne smetanovou tučnost.

Proč to funguje? Kyselost krotí tuk a špetka soli s chilli zvedne celou chuť o patro výš. Vyzkoušejte rebarboru i v marinádě na vepřové nebo kuře. Maso zjemní a provoní ho letní svěžestí.

Rebarbora ve sklenici: limonáda a letní nápoje

Rebarborovou limonádu naředíte v poměru zhruba 1:10, tedy lžíci až dvě sirupu na sklenici vychlazené vody. Chutná svěže nakysle, má jemně růžovou barvu a nejlíp ji vychladíte ledem a lístkem máty. Je to nejrychlejší způsob, jak dostat rebarboru do sklenice bez vaření a čekání.

Pro dospělou variantu zkuste sirup zalít tonikem místo vody, nebo špritznout do sklenky proseccem. Vznikne svěží růžový aperitiv, který se hodí k letnímu posezení venku.

My v dílně připravujeme rebarborový sirup za studena, aby v lahvi zůstalo co nejvíc skutečné chuti a vůně řapíků. Když nestíháte sklízet a vařit sami, máte rebarboru takhle připravenou po ruce celé léto. Stačí naředit. Podívejte se na rebarborový sirup připravený za studena, pokud chcete tu nejjednodušší cestu.

S čím rebarbora ladí

Rebarbora má ráda partnery, kteří doplní její ostrou kyselost sladkostí, teplem nebo svěžestí. Pár dvojic, které fungují skoro vždy:

• Jahoda. Klasická letní dvojka. Jahoda dodá sladkost a vůni, rebarbora svěžest.
• Vanilka. Zaoblí kyselost a dělá z dezertu něco krémového a vláčného.
• Zázvor. Pikantní kontrast, který oživí limonádu i čatní.
• Máta. Svěžest do nápojů, krásně podtrhne růžovou limonádu.
• Skořice a kardamom. Teplé koření do pečení, hřejivá protiváha kyselosti.

Časté dotazy

Co se dá udělat z rebarbory?

Z rebarbory upečete koláč s drobenkou, uvaříte kompot nebo marmeládu, připravíte slané čatní k masu a sýrům a naředíte si z rebarborového sirupu letní limonádu. Jedí se jen řapíky, sladká i slaná kuchyně jí svědčí stejně dobře.

Jak rebarboru zpracovat?

Řapíky omyjte, odřízněte konce a u starších silnějších kousků sloupněte tuhá vlákna. Pak je nakrájejte na kousky zhruba jeden až dva centimetry. Mladou rebarboru použijete syrovou do pečení, tužší pozdní raději podusíte nebo zmrazíte na později.

Jedí se listy rebarbory?

Ne. V kuchyni se používají jen řapíky, tedy stonky. Listy se nezpracovávají a do jídla nepatří. Po nákupu nebo sklizni je proto rovnou odřízněte a kuchyňsky využijte pouze křehké stonky.

Kdy končí sezóna rebarbory?

Rebarbora se sklízí zhruba od dubna do června. Koncem června řapíky tuhnou a kyselost sílí, takže se pak hodí spíš na vaření než syrové. Co nestihnete zpracovat, nakrájejte a zmrazte, ať máte chuť léta i mimo sezónu.

Kolik rebarborového sirupu na sklenici limonády?

Počítejte zhruba s poměrem 1:10, tedy lžíci až dvě sirupu na sklenici vychlazené vody. Pak dolaďte podle chuti, někdo má rád limonádu kyselejší, jiný sladší. Přidejte led a lístek máty a máte hotovo.

Ve zkratce na závěr

Rebarbora je svěže nakyslá surovina, která zvládne mnohem víc než jen koláč. Upečete z ní drobenku, uvaříte kompot i marmeládu, na slano z ní připravíte čatní k masu a sýrům a ve sklenici z ní uděláte růžovou letní limonádu. Konec června je čas posledních řapíků, takže neváhejte a co nestihnete, zmrazte. A když chcete rebarboru po ruce celé léto bez sklízení a vaření, prohlédněte si naše ovocné sirupy připravené za studena.